Im Gesundheitslexikon erhalten Sie ausführliche Informationen und Definitionen zu diversen Stichwörtern rund um Ernährung und Gesundheit.

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Biogene Amine

Biogene Amine sind Stoffwechselprodukte aus dem Eiweißabbau von Lebewesen. Sie erfüllen z.T. wichtige Funktionen im menschlichen Organismus, können aber auch Unverträglichkeitsreaktionen auslösen.

Entstehung von biogenen Aminen:

Sie entstehen aus verschiedenen Aminosäuren, meist durch Decarboxylierung oder Aminogruppenübertragung. Mikroorganismen enthalten reaktionsfördernde Enzyme, so dass biogene Amine in Lebensmitteln, die bei Herstellung oder Lagerung fermentativen Veränderungen unterliegen, wie z. B. Käse, Sauerkraut, Fleischwaren, Schokolade, Bier und Wein, in größeren Mengen enthalten sein können.
Beim Verderb eiweißreicher Lebensmittel entstehen vor allem Histamin, Tyramin und Cadaverin. Mit zunehmendem mikrobiellen Lebensmittelverderb kann ihr Gehalt, insbesondere in Fleisch, Fisch- und Wurstwaren stark ansteigen. Bei zu hoher Zufuhr mit der Nahrung können sie Ursache von Lebensmittelvergiftungen sein. Sekundäre Amine wie Putrescin oder Cadaverin können auch mit Nitrit zu den als krebserregend geltenden Nitrosaminen reagieren.
Das biogene Amin Tyramin kann ab einer Dosierung 100 mg bei etwa 80 % der migräneanfälligen Patienten starke Kopfschmerzen hervorrufen. Tyramin ist enthalten in Käse (Camembert, Emmentaler, Gruyere, Roquefort, Cheddar) sowie in Schokolade.
Biogene Amine können auch vermehrt entstehen bei der Einnahme Aminooxidase (=Enzym) hemmender Substanzen wie z.B. Psychopharmaka.

Physiologische Wirkungen:

Einige biogene Amine oder aus ihnen gebildete Substanzen übertragen beim Menschen als Botenstoffe Zellsignale (Neurotransmitter) oder regulieren die Blutzirkulation. Wichtige Funktionen bei der Nervenreizleitung haben z. B. Serotonin und Dopamin. Sie beeinflussen auch die Stimmungslage und den Schlaf.

Unverträglichkeiten durch biogene Amine:

Fast alle Lebensmittel enthalten biogene Amine in kleineren Mengen. Während die Bildung im Käse Bestandteil der üblichen Reifung ist, zeigen sie im Fisch einen fortschreitenden Verderb an. Der Mensch baut biogene Amine u.a. mit Hilfe der Dünndarmschleimhaut ab. Diese Fähigkeit ist individuell sehr unterschiedlich ausgeprägt, deshalb vertragen einige Personen aminreiche Lebensmittel nur sehr schlecht, während andere sie problemlos verarbeiten können.
Besonders das biogene Amin Histamin spielt beim Menschen eine wichtige Rolle beim Ablauf allergischer Erkrankungen. Neben dem Histamin können auch Tyramin in Wurst, Sauerkraut, Wein und Bier sowie Serotonin, das u.a. in Ananas, Bananen und Walnüssen vorkommt so genannte Pseudoallergien auslösen.
Die Histaminwirkung erhöht sich durch gleichzeitigen Verzehr weiterer Amine, bzw. Alkohol überproportional. Empfindlichen Personen hilft der Verzicht auf den Verzehr stark aminhaltiger Lebensmittel.

Lebensmittel mit geringem Anteil an biogenen Aminen:

Folgende Lebensmittel enthalten nur wenig (Histamin: unter 5 mg/kg, Tyramin: unter 10 mg/kg) biogene Amine. Sie sollten bei Verdacht auf eine Pseudoallergie bevorzugt werden.

Brot, Teigwaren, Getreideprodukte: Brot (ohne Backtriebmittel außer Backpulver), Matzen, Knäckebrot, Getreideflocken, Getreidekörner, Nudeln, alle Teigarten ohne Hefe.

Milchprodukte: Vollmilch (pasteurisiert), Magermilch, H-Milch, süße und saure Sahne, Dickmilch, Buttermilch, Quark, Rahmfrischkäse.

Fleisch/Wurst: Rindfleisch, Kalbfleisch, Schweinefleisch, Lammfleisch, Geflügel, Schinken gekocht.

Getränke: Mineralwasser, Kaffee (2 Tassen/Tag), selbsthergestellte Obst- und Gemüsesäfte, z.B. Apfelsaft, Apfelsaftschorle, Birnensaft, Karottensaft.

Gemüse: Blattsalate, Chinakohl, Wurzelgemüse, Hülsenfrüchte, Kartoffeln, Paprika.

Obst: Apfel, Birne, Melone (auch als Kompott):

Süßspeisen: Puddingcreme ohne Schokolade oder Nuss, Dessertpulver zum Kaltanrühren ohne Schokolade, Kakao oder Nuss, Fruchtquark (Apfel, Birne, Melone) Sahneeis, Milchreis.

Literatur

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