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Im Gesundheitslexikon erhalten Sie ausführliche Informationen und Definitionen zu diversen Stichwörtern rund um Ernährung und Gesundheit.
Urheber dieses Lexikons ist die Reformhaus Fachakademie. Inhaltliche Abweichungen zu den granoVita Produktinformationen sind daher grundsätzlich möglich.
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Literatur
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Fetthärtung
Die Fetthärtung wird eingesetzt für die Herstellung von Margarinen sowie Back- und Bratfetten.
Bei hohem Druck, hohen Temperaturen (220°C) und unter Anwesenheit von Nickel als Katalysator wird Wasserstoff an die Doppelbindungen der ungesättigten Fettsäuren angelagert. Dadurch werden diese in gesättigte Fettsäuren überführt.
Öle und Fette können vollständig gehärtet werden, dann sind alle ungesättigten Fettsäuren in gesättigte überführt. In der Regel werden sie jedoch teilgehärtet bis zu der gewünschten Konsistenz.
Nachteile der Fetthärtung:
- Wesentlicher Nachteile der Fetthärtung ist die Zerstörung von essentiellen, ungesättigten Fettsäuren.
- Bei der teilweisen Härtung können darüber hinaus chemisch veränderte, so genannte trans-Fettsäurenentstehen.
Trans-Fettsäuren enthalten zwar noch Doppelbindungen, haben aber die physiologischen Vorteile der ungesättigten Fettsäuren verloren. - Weiterhin können Spuren des Katalysators (z.B. Nickel) in der Margarine zurückbleiben.
Literatur
- Mann, E.; Küsthardt, H.H.: Warenkunde für den Fachkaufmann im Diät- und Reformhaus; Deutscher Reform-Verlag, 1987.
- Reformhaus-Fachakademie: Trans-Fettsäuren. Reformhaus-Fachakademie, 1986 (vergriffen).
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